Resep Burger Smashed Klasik
Resep Burger Smashed Klasik – Berapa kali Anda membacanya di buku atau mendengar koki TV mengatakannya? “Ini memeras jus keluar!” ” Ini mengubah makan siang Anda menjadi keping hoki!” Terkadang mereka akan mencoba dan menarik sisi welas asih Anda.
Resep Burger Smashed Klasik
cheese-burger – “Tentu saja ada beberapa hal yang pantas dihancurkan. Anggur jahat. Terminator model T-800. Sampah pemberontak yang terperangkap di tempat pembuangan sampah. Tapi apa yang pernah dilakukan burger kecil tak berdaya itu padamu sehingga pantas menerima nasib seperti itu?”
Anda telah mendengarnya berkali-kali sehingga Anda tidak bisa tidak percaya itu benar, bukan?
Baiklah, Mr. Smarty-Chef, saya akan mempercayai Anda, tetapi pertama-tama, Anda harus menjawab pertanyaan saya tiga:
- Tanyakan yang pertama: Salah satu burger favorit saya di New York salah satu burger yang membuat orang mengantre selama satu jam untuk mendapatkannya dihancurkan. Bagaimana burger Shake Shack masih mempertahankan kesegaran yang melimpah?
- Pertanyaan kedua: Rantai burger cepat saji SmashBurger telah membangun reputasinya pada teknik menghancurkannya. Apakah semua penggemarnya (yang banyak) tertipu untuk menikmati rasa keping hoki kering?
- Pertanyaan ketiga: Saya baru saja mencicipi burger terbaik yang pernah saya cicipi di Off-Site Kitchen di Dallas di mana coba tebak? burgernya dihancurkan. Apa yang memberi?
Sekarang, pertanyaan-pertanyaan ini sebagian besar retoris, dan siapa pun yang telah membuat burger untuk sementara waktu atau telah membaca Serious Eats cukup lama tahu jawabannya: tidak menghancurkan burger Anda selalu , kadang-kadang, hanya kadang-kadang, nasihat yang baik.
Baca Juga : Restoran Burger Terbaik di Tokyo
Kapan boleh menghancurkan burger Anda dan kapan tidak? Baik pertama, mari kita pertimbangkan keuntungan dari menghancurkan burger.
Kerak yang Baik Menciptakan Rasa Yang Dalam
Hanya ada satu alasan untuk melakukannya, dan itulah alasan ketiga burger yang saya sebutkan di atas (dan juga banyak lainnya) rasanya begitu enak: Reaksi Maillard. Reaksi Maillard juga dikenal sebagai reaksi pencoklatan* adalah serangkaian reaksi kimia yang terjadi saat makanan kaya protein dipanaskan.
Protein besar pecah menjadi senyawa yang lebih kecil, yang bereaksi dengan yang lain dan bergabung kembali menjadi konfigurasi baru. Mereka pecah lagi, bergabung kembali, dan terus menerus dalam rangkaian reaksi kimia yang menciptakan ratusan senyawa baru.
*Ini berbeda dengan karamelisasi, yang merupakan reaksi yang terjadi ketika gula dipanaskan. Anda tidak bisa mengkaramelkan steak atau burger, apa pun yang dikatakan koki TV!
Inilah yang menciptakan kerak pada steak atau burger Anda, warna cokelat keemasan pada roti panggang Anda, dan aroma serta rasa yang kompleks dan menyenangkan yang menyertai pencoklatan itu. Ini bau restoran steak dan roti segar dari oven. Dan itu bau burger yang enak. Itu tidak hanya membuat daging terasa enak, itu benar-benar membuatnya terasa lebih berdaging.
Sebagian besar reaksi pencoklatan tidak terjadi sampai makanan dipanaskan hingga setidaknya 300 ° F (150 ° C) atau lebih, dan sangat dipercepat pada suhu yang lebih tinggi dari itu, jadi jika memaksimalkan pencoklatan adalah tujuan Anda saat memasak burger ( dan memang seharusnya begitu!), maka jelas untuk melihat mengapa menghancurkan burger dapat meningkatkan rasanya: Memaksimalkan kontak dengan wajan, yang berarti meningkatkan luas permukaan yang bersentuhan langsung dengan logam panas dan karenanya memaksimalkan pencoklatan.
Meskipun benar bahwa dengan waktu yang cukup Anda dapat mencokelatkan bahkan burger yang tidak dihancurkan, ada beberapa masalah. Jika panasnya terlalu tinggi, kecokelatannya akan tidak merata—paling buruk, potongan daging yang langsung bersentuhan dengan wajan atau wajan akan terbakar sebelum potongan yang diangkat di atasnya bahkan bisa mulai kecoklatan dengan benar. Dengan panas yang lebih rendah, Anda bisa mendapatkan kecokelatan yang lebih merata, tetapi butuh waktu lebih lama—cukup lama hingga burger Anda akan terlalu matang di tengahnya (dan terlalu matang adalah jalan sebenarnya untuk membuat burger kering).
Menghancurkan memungkinkan Anda mendapatkan kerak cokelat tua sebelum bagian dalamnya terlalu matang, bahkan dengan patty yang relatif kecil.
Burger Smashed yang Tepat Adalah Tentang Waktu
Jadi kapan itu bukan ide yang baik untuk menghancurkan? Nah, yang jelas: Anda tidak bisa menghancurkan burger di atas panggangan.
Tapi bagaimana dengan wajan atau wajan? Saya memasak beberapa lusin burger yang dihancurkan di berbagai tahap selama memasak untuk memastikan. Hasil? Jika Anda tidak ingin kehilangan jus, Anda harus menghancurkan dalam 30 detik pertama memasak.
Saat daging giling dingin, lemaknya masih padat dan sarinya masih tertahan di tempatnya di dalam segmen kecil serat otot yang dipotong. Itulah alasan mengapa Anda dapat menekan dan menekan daging giling tanpa memeras terlalu banyak cairan, dan alasan mengapa Anda dapat menghancurkan burger selama fase awal memasak tanpa takut kehilangan kelembapannya.
Tapi apa yang terjadi setelah fase memasak awal saat daging menghangat?
Ketika Anda melihat burger di bawah mikroskop, pada dasarnya Anda melihat jumlah jaringan protein yang saling berhubungan yang diselingi dengan lemak dan cairan berbasis air. Seperti semua daging, saat burger dimasak, jaringan protein ini mengencang, mengeluarkan cairan. Bersamaan dengan itu, lemak mulai merender dan mencair, memungkinkannya diperas bersama dengan jus lainnya.
Dalam burger yang dibentuk dengan benar yang dibuat dengan daging yang telah digiling dengan benar, disimpan dalam keadaan dingin, dan ditangani secara minimal saat dibentuk matriks proteinnya relatif longgar. Bahkan setelah lemak dicairkan dan jaringan protein mengencang, jus dapat tetap terperangkap di dalam patty, hanya keluar saat Anda menggigit burger, dengan cara yang sama seperti cairan dapat terperangkap dalam spons dan hanya dilepaskan dengan memeras.
Tekan burger selama fase ini , dan jus keluar ke wajan atau ke arang Anda. Anda tinggal dengan apa yang berarti patty daging dengan tekstur spons yang telah dijalankan melalui dering.
Semua burger akan turun beratnya saat Anda memasaknya—tidak mungkin menyimpan semua lemak cair dan jus yang keluar. Dalam pengujian saya, burger empat ons yang dimulai sebagai keping bundar dan dihancurkan hingga ketebalan setengah inci setiap saat sebelum 30 detik masih kehilangan sedikit lebih dari 20% dari beratnya saat dimasak. Ini sebanding dengan burger empat ons yang dibentuk menjadi piringan 1/2 inci dan dimasak tanpa dihancurkan sama sekali. Kedua burger itu terasa cukup juicy, sedangkan burger yang dihancurkan memiliki rasa yang lebih enak (jelas!).
Setelah Anda mulai menghancurkan setelah tanda 1 menit, jus benar-benar mulai mengalir dan Anda berakhir dengan burger yang lebih kering secara dramatis 50% lebih banyak kelembapan hilang dalam burger yang dihancurkan setelah 1 menit versus burger yang dihancurkan dalam waktu 30 detik.
Pindah ke wilayah double-atau bahkan triple-smashing yaitu, menghancurkan sekali di awal, kemudian menjadi tidak sabar dan menghancurkan lagi dan lagi selama fase tengah dan akhir memasak dan burger dapat dengan mudah kehilangan setengah dari beratnya untuk dewa wajan jahat.
Saya telah melihat lebih dari satu koki pesanan singkat dengan sendok berminyak dengan cadangan pesanan menggunakan metode pengecut ini, dan tidak sekali pun saya pernah mengambil lebih dari satu gigitan burger yang telah terpapar padanya.
Jika Anda telah membaca uraian saya tentang Fake Shackburger , Anda sudah tahu cara terbaik untuk memasak burger yang dihancurkan di rumah. Tetapi saya menyadari bahwa saya tidak pernah membuat resep yang lebih umum untuk burger klasik yang dihancurkan, jadi ini dia.